芥菜家族成员的形态大致可分为三大类：有以大叶芥、雪里蕻为典型的叶用芥菜；以榨菜为典型的茎用芥菜；以大头菜为典型的根用芥菜。
重庆这地方盛产芥菜，种得多的是青菜头、大头菜和儿菜，还有一种叶色深绿的青菜。入冬以后，菜市场上各种芥菜陆续上市，以涪陵产的青菜头最多，也最为出名。《本草纲目》载：“芥者……菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”介者，耿直也。重庆人的性格干脆耿直，也是出了名的，想是吃多了芥菜的缘故。
吾乡所产葑菜，在西南地区偶尔也能看到有人种植，他们叫棒菜，菜市场有时也能买到。
外公外婆住在渝东南的一座大山上。他们卖了一辈子的菜，每天摸黑起来摘菜，各背满满一大竹筐菜，走十来里崎岖的山路，到山下集上摆摊卖菜。外公外婆除了卖当季的新鲜蔬菜，还卖各类腌菜，家里有十几个大腌菜缸，有腌豇豆节，有腌青菜头，腌萝卜干，腌大头菜。两位老人长年累月，风雨无阻，靠着几块瘠薄的山坡坡地种菜卖菜得来的微薄收入，养活了五个儿女，直到近九十岁了，腿脚都不大灵便了，力气也使不上了，方才不再去集上卖菜了，但依然种着几块地的菜。儿女孙辈偶尔回去看看老人家，大袋小袋一定要给装上各类腌菜才让走，也才安心。我家冰箱里还有几包老人送的腌干豇豆、腌大头菜丝和腌青菜。干豇豆是细细切碎了加了辣椒花椒腌制的，咸香味浓，炒回锅肉最相宜。腌青菜是整棵的青菜腌制的，脆爽入味，蒸扣肉时切碎铺在碗底。腌菜吸收了油脂，油汪汪的，更加鲜美。肉则肥而不腻，有青菜的咸香味，入口即化。整天喊着减肥的妻子，也顾不上那么多了，一次能吃两三块扣肉。腌制的大头菜丝，筋道有嚼劲，下稀饭最好。
吾乡的葑菜秋种冬收，植株高大，叶面微皱，柄宽大，味微苦。叶子长成后，老叶一般采来喂猪，猪养得多的人家，也栽得多。茎外皮似老松树皮，粗糙不匀，待去皮后煮食或炒食，味道鲜甜，尤其是雪后采的，味道更佳。葑菜叶子宽大，下雪后，叶子上能承载好大一捧晶莹的雪，这雪最是干净。雪后，祖母提了瓦罐去收集叶子上的雪，保存到来年春天，和了黄泥，用来腌制咸蛋。
葑菜栽下的第二年春天二月里，气温快速上升，葑菜开始抽薹，再不砍了，茎老了糠了心，就不堪食用，浪费了。这个时候年已忙完，正是农闲时候，天气又好。家家户户就把菜园里整棵整棵的葑菜砍倒，用畚箕挑回家，叶子剥下来用来腌酸菜。茎去了皮，切成片，晒成菜干。
用来腌酸菜的葑菜叶先洗干净，挂到长竹篙上晒蔫了。晒蔫的菜叶在一个大簸箕里用菜刀切好，切的时候叶柄大的那头，保留四五寸长，不切碎，做腌菜头，剩下的都切碎。切好的葑菜叶一层菜一层盐码进腌菜缸里，码实了注满清水，最后压上几块光滑的大河石，就可以了。葑菜种得多的人家能腌上四五缸，一般人家都会腌上两大缸。
过不久，腌菜缸里的水面有一层发白的膜状的东西，缸里散发出微微的酸味，酸菜就基本腌好了，可以出缸。刚出缸的酸菜黄溜溜的，味道又酸又脆。小孩子常常手里抓一个酸菜头，用牙一丝丝地扯着吃。大人腌酸菜的时候也是想到小孩爱吃，方便用手抓，才把叶柄大的一头切成四五寸长完整的。
酸菜出了缸，挑到晒坪上的竹席上晒干，晒到七成干的酸菜头，水分少了，更脆，风味更好。我曾经一口气吃过七八个这样的酸菜头，酸菜头是越吃越饿，吃了还想吃，不过吃多了容易害肚子疼，都不敢多吃。晒干的腌酸菜变成了灰黑色，收进瓮里，可藏很久不坏。有的地方叫梅干菜的，但味道不酸，和外婆家做的一样，想必不经过炮制直接腌制的。
腌菜干是我读寄宿学校时经常吃的。家里物质条件不宽裕，母亲每次给我炒一大罐的腌菜，能吃上一周。炒腌菜很简单，只加点茶油和辣子，有时加两块肥肉在里面炒，似乎更香了。热天的时候，肉容易变质；家里买了点肉，肥肉居多，又舍不得一餐吃完，于是和着腌菜、辣子一起搁饭甑上蒸烂，肉的味道又酸又香、不腻很下饭、保存的时间也长，腌菜入了荤油，也变得更有味了。我们把这味菜叫腌菜猪肉，做法不像扣肉那么讲究，用的也不是五花肉，但我很爱吃，只是离开故乡后，好多年不曾吃过了。
文心投稿邮箱：ydzksw@xawb.com
▲返回搜狐，查看更多